Merken Meine Küche roch drei Tage lang nach Knoblauch, Ingwer und dieser unverwechselbaren scharfen Würze, die sich in jeden Winkel schleicht. Ich hatte mir vorgenommen, Kimchi selbst zu machen, nachdem ich in einem koreanischen Restaurant eine Portion probiert hatte, die so lebendig und komplex schmeckte, dass ich nicht aufhören konnte zu essen. Zuerst dachte ich, Fermentation sei etwas für Profis, aber dann stand ich da mit einem riesigen Chinakohl und dachte mir: Warum nicht einfach anfangen? Die erste Charge war zu salzig, die zweite zu mild, aber die dritte war perfekt. Seitdem steht immer ein Glas Kimchi in meinem Kühlschrank.
Ich erinnere mich an einen regnerischen Samstag, an dem ich Kimchi für eine Gruppe Freunde machte, die noch nie fermentiertes Gemüse probiert hatten. Wir standen alle in der Küche, Handschuhe an, massierten die rote Paste in den Kohl und lachten darüber, wie sehr wir nach Knoblauch rochen. Als wir es eine Woche später öffneten, war die Küche erfüllt von diesem prickelnden, sauren Duft, und jeder wollte sofort probieren. Seitdem fragen mich alle nach dem Rezept.
Zutaten
- Chinakohl: Das Herzstück des Kimchi, er wird durch das Salzen knackig und nimmt die Gewürzpaste perfekt auf, nimm einen festen, schweren Kohl.
- Daikon-Rettich: Fügt eine frische, leicht pfeffrige Note hinzu und bleibt auch nach der Fermentation schön bissfest.
- Frühlingszwiebeln: Bringen eine milde Zwiebelschärfe und eine schöne grüne Farbe ins Glas.
- Karotte: Optional, aber sie gibt dem Kimchi eine süßliche Note und macht es optisch bunter.
- Grobes Meersalz: Zieht Wasser aus dem Kohl und bereitet ihn auf die Fermentation vor, verwende kein jodiertes Salz, das kann die Fermentation stören.
- Knoblauch und Ingwer: Die aromatische Basis, die dem Kimchi seine Tiefe gibt, ich schneide beides immer sehr fein, damit es sich gut verteilt.
- Zwiebel: Wird püriert und sorgt für zusätzliche Süße und Körper in der Paste.
- Fischsauce: Liefert das klassische Umami, für die vegane Variante einfach Sojasauce nehmen.
- Zucker: Balanciert die Schärfe und unterstützt die Fermentation.
- Gochugaru: Koreanische Chiliflocken, die für die typische Farbe und Schärfe sorgen, fang mit weniger an, wenn du es milder magst.
- Reismehl: Wird zu einer dicken Paste gekocht, die alles zusammenhält und die Fermentation sanft startet.
Anleitung
- Kohl vorbereiten:
- Schneide den Chinakohl längs in Viertel und dann in etwa 5 cm große Stücke. Die Größe ist wichtig, damit der Kohl gleichmäßig salzt und später gut ins Glas passt.
- Salzen und einweichen:
- Löse das Meersalz in 1,5 Litern kaltem Wasser auf und gib die Kohlstücke hinzu, wende sie gut. Lege einen Teller und ein Gewicht darauf, damit alles unter Wasser bleibt, und lass es 2 Stunden ziehen, dabei alle 30 Minuten wenden.
- Spülen und abtropfen:
- Spüle den gesalzenen Kohl 2 bis 3 Mal gründlich unter kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Lass ihn danach gut abtropfen, sonst wird die Paste zu wässrig.
- Reispaste kochen:
- Verrühre das Reismehl mit 150 ml Wasser in einem kleinen Topf und erhitze es unter ständigem Rühren, bis es eindickt, etwa 1 bis 2 Minuten. Lass es komplett abkühlen, bevor du weitermachst.
- Gewürzpaste mixen:
- Gib die abgekühlte Reispaste, Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Fischsauce und Zucker in einen Mixer und püriere alles glatt. Rühre dann das Gochugaru ein, je nach gewünschter Schärfe.
- Gemüse vermengen:
- Vermische den abgetropften Kohl, Daikon, Karotte und Frühlingszwiebeln in einer großen Schüssel. Gib die Gewürzpaste dazu und massiere sie mit Handschuhen gründlich ein, bis alles gleichmäßig rot ist.
- In Gläser füllen:
- Drücke das Kimchi fest in saubere Gläser oder einen Fermentationstopf, sodass keine Luftblasen bleiben. Lass oben etwa 2,5 cm Platz, da das Kimchi beim Fermentieren Flüssigkeit bildet.
- Fermentieren lassen:
- Verschließe die Gläser und stelle sie bei Raumtemperatur an einen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung für 1 bis 2 Tage. Öffne sie täglich kurz, um das Gas entweichen zu lassen.
- Probieren und lagern:
- Koste nach 48 Stunden, ob dir die Säure gefällt, wenn ja, stelle es in den Kühlschrank. Dort fermentiert es langsam weiter und entwickelt über Wochen noch tiefere Aromen.
Merken Es gibt diesen Moment, wenn du das Glas nach ein paar Tagen öffnest und dich dieser säuerliche, lebendige Duft anspringt, da weißt du, dass es funktioniert hat. Ich liebe es, morgens eine Schüssel Reis mit einem Spiegelei zu essen und einfach eine Gabel voll Kimchi dazu zu nehmen. Es ist mehr als eine Beilage, es ist dieser kleine Kick, der den ganzen Tag verändert.
Was du beim Fermentieren beachten solltest
Fermentation klingt kompliziert, ist aber eigentlich nur kontrolliertes Warten. Die Milchsäurebakterien auf dem Gemüse machen die ganze Arbeit, du musst nur die richtigen Bedingungen schaffen. Halte alles sauber, aber nicht steril, ein bisschen natürliche Bakterienflora ist sogar hilfreich. Wenn du unsicher bist, ob es noch gut ist, vertraue deiner Nase: Es sollte säuerlich und lebendig riechen, nicht faulig oder unangenehm.
Variationen und Anpassungen
Du kannst das Kimchi milder machen, indem du weniger Gochugaru verwendest oder einen geriebenen Apfel oder eine Birne in die Paste gibst, das bringt auch eine natürliche Süße. Für eine vegane Version ersetze die Fischsauce durch Sojasauce oder vegane Fischsauce, der Geschmack wird etwas anders, aber immer noch unglaublich gut. Manche mögen es mit mehr Ingwer, andere mit extra Knoblauch, probier einfach aus, was dir am besten schmeckt.
Servieren und Aufbewahren
Kimchi ist vielseitiger, als du denkst. Ich esse es pur als Beilage zu Reis, mische es in gebratenen Reis, gebe es in Suppen oder lege es auf gegrilltes Fleisch. Im Kühlschrank hält es sich locker mehrere Monate, es wird mit der Zeit nur saurer und intensiver. Achte darauf, immer mit sauberem Besteck ins Glas zu gehen, damit keine Verunreinigungen reinkommen.
- Serviere es eiskalt direkt aus dem Kühlschrank, dann ist der Kontrast zur warmen Mahlzeit am besten.
- Ein trockener Riesling oder ein kühles helles Bier passt perfekt dazu.
- Falls es dir zu sauer wird, kannst du es zum Kochen verwenden, in Eintöpfen oder Pfannengerichten verliert es etwas von der Schärfe.
Merken Kimchi zu machen fühlt sich an wie ein kleines Abenteuer, bei dem du am Ende etwas Lebendiges in den Händen hältst. Probier es aus, vertrau dem Prozess und genieß den Moment, wenn du das erste Mal in dein selbstgemachtes Kimchi beißt.